Bánh đúc
nộm là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội xưa. Từng sợi bánh đúc quyện trong nước
canh lạc và giá chần tạo nên hương vị mộc mạc chinh phục vị giác cả những người
sành ăn.
Nguyên liệu làm bánh đúc nộm
350 g bánh đúc
200 g giá đỗ
200 g lạc
50 g vừng trắng
Rau ghém ăn kèm: Hoa chuối, thân chuối, rau ngổ, tía tô,
kinh giới
Hướng dẫn cách làm bánh đúc nộm
Bước 1: Chọn loại bánh đúc không có nhân lạc, lạng
đôi rồi thái thành sợi như bánh đa (hoặc đầu đũa).
Bước 2: Lạc lấy 2/3 đem ngâm nước ấm cho mềm,
xát bong lớp vỏ lụa bên ngoài. 1/3 lượng lạc còn lại rang thơm, xát bỏ vỏ,
giã nhỏ. Vừng trắng rang thơm, chia làm hai phần (một phần giã cho vào nồi nước
lạc, một phần để rắc khi ăn cho thơm).
Bước 3: Thân chuối, hoa chuối thái mỏng vào
trong thau nước pha nước cốt chanh giúp trắng giòn mà không bị thâm. Rau thơm
(ngổ, tía tô, kinh giới) rửa sạch, vẩy ráo nước.
Bước 4: Nấu nước canh: Phần lạc
ngâm xoa bỏ vỏ, giã nát hoặc xay nhỏ rồi ninh ở lửa nhỏ, mở vung (để không bị
trào) thành nước canh trắng đục. Giá đỗ đem chần rồi vớt ra. Lấy 1/2 lượng vừng
trắng đã rang thơm cho vào giã hoặc xay, cho nước giá chần vào rồi lọc qua rây
lấy nước có mùi thơm cho vào nồi nước lạc đang ninh. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng,
tắt bếp để nguội. Khi nước canh lạc vừng nguội, trút giá chần vào nồi cho
ngấm nước lạc vừng, vớt ra để riêng.
Bước 5: Gắp bánh đúc thái sợi ra bát. Cho giá
lên trên, múc nước canh lạc vừng màu trắng sữa chan xâm xấp bề mặt. Rắc chút lạc
vừng rang thơm lên, trang trí chút rau ngổ, vài lát ớt là hoàn thành.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: Từng sợi bánh đúc
dài bóng mịn quyện trong nước canh lạc sánh màu trắng sữa ngậy bùi, xen kẽ giá
chần ngọt mát, rau thơm tạo thành hương vị mộc mạc, thanh mát nhẹ nhàng. Đây là
món ăn giúp giải nhiệt trong tiết trời chuyển mùa hè thu của người Hà Nội xưa.
Chú ý:
Bánh đúc vốn là món ăn dân dã, bình dị vùng nông thôn Bắc Bộ.
Theo thời gian bánh đúc dần len lỏi vào những bữa quà chiều Hà Nội. Người Hà
thành biến tấu bánh đúc thành nhiều món ngon như bánh đúc nộm, bánh đúc riêu
cua, bánh đúc mỡ hành ăn cùng đậu rán chấm mắm pha giấm ớt...
''Hồn cốt'' bánh đúc nộm là ở nước canh lạc vừng trắng như
sữa. Vì thế khi chọn mua lạc, vừng phải chọn loại ngon, lạc đều hạt. Các hạt lạc
hỏng, thối phải bỏ vì nếu còn dư khi nấu làm ám mùi, hỏng vị món ăn.
Khi nấu canh lạc vừng đun lửa nhỏ, mở vung để không bị
trào. Phần bọt ban đầu không cần vớt vì khi ninh lâu sẽ tan dần, giữ vị thơm
bùi tự nhiên.
Để cân bằng vị béo ngậy của lạc, vừng thêm giá đỗ chần, phần
nước chần cũng cho vào ninh cùng tạo vị ngọt mát, thanh tao rất riêng.