Cá trắm kho riềng là món cá kho đặc trưng của người
miền Bắc. Nồi cá trắm kho cùng với thịt ba chỉ thơm lừng, thịt cá săn
chắc đậm vị, nước kho keo sóng sánh, màu hổ phách theo thớ thịt cá tựa vân gỗ,
phần mỡ bụng cá trong. Món này ăn cùng cơm nóng sẽ rất là ngon! Hôm nay, chúng
tôi sẽ hướng dẫn các bạn cách làm món ăn này nhé!
Nguyên liệu làm cá trắm kho riềng
·
Cá
trắm đen 1 kg ( 2 - 3 khúc cá to)
·
Thịt
ba chỉ 200 g
·
Bì
lợn 100 g
·
Riềng
1 củ
·
Hành
khô 2 củ
·
Gia
vị: Nước mắm cốt ngon, muối hạt, đường cát vàng, nước hàng, hạt tiêu Bắc, tương
bần (tạo vị xưa)
Dụng cụ: Nồi đế dày hoặc nồi gang
Cách chế biến cá trắm kho riềng
Bước 1: Sơ chế cá
Cá trắm kho riềng là món ăn đặc trưng trong mâm cỗ Tết xưa
của người Hà Nội. Cá chọn phải là cá trắm đen thịt chắc, ít xương dăm. Cá sơ chế
sạch, cạo bỏ hết lớp màng đen, màng trắng và máu trong bụng vì đây là tác nhân
gây tanh. Sau đó, chà xát hỗn hợp rượu trắng, gừng đập dập hoặc muối hạt,
chanh, rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước.
Bước 2: Nguyên liệu phụ trợ kho
Các nguyên liệu truyền thống cơ bản để làm nên nồi cá kho
ngon gồm nước mắm cốt nguyên chất truyền thống, muối hạt (tạo vị ngọt sâu),
tương bần tạo hương vị xưa, riềng thái lát, vỏ hành khô (tận dụng khi làm hành
muối ngày Tết bóc vỏ ngoài), hạt tiêu Bắc rang thơm giã dập sơ, đường cát vàng
và nước hàng. Nước hàng khi thắng chú ý canh lửa, ban đầu để nhiệt vừa cho đường
tan chảy, lắc nhẹ để chảy dần tan ra thì hạ lửa liu riu. Khi đường sôi
chuyển màu hổ phách nhẹ, nổi bong bóng nhỏ là được. Hiện nay, để chiều vị
giác tùy mỗi người thêm chút sả đập dập, ớt khô.
Bước 3: Ướp cá
Theo kinh nghiệm bí truyền chia sẻ cách ướp gia vị cần tỉ mỉ
để cá kho đạt chuẩn về màu và vị. Đầu tiên, ướp cá với 1 thìa canh đường vào
trước, kế đến là 3 thìa canh nước hàng. Sau đó mới cho gia vị tạo mùi như riềng
thái lát, hạt tiêu Bắc, vỏ hành khô, sả, gừng (tùy chọn). Cuối cùng mới thêm 1
thìa canh muối hạt, 3 thìa canh nước mắm cốt, 2 thìa canh nước tương bần. Theo
quy tắc ''muối tách, đường giữ'' trong khoa học ẩm thực, đường giúp cho cá giữ
vị ngọt tự nhiên và khi kho phần mỡ bụng cá cũng trong lại hấp dẫn. Vị mặn (muối,
nước mắm) làm thớ thịt cá săn lại, đậm vị. Để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm
vị, vào mùa đông và dịp Tết rét, để ướp non nửa buổi càng ngon hơn.
Kho cá thêm thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, bì lợn vào kho
cùng để giúp cá kho ngậy thơm và keo dẻo mà không hề bị khô. Một số gia đình
cho mỡ gà tạo dư vị riêng.
Bước 4: Cách kho cá:
Bắt buộc phải kho 2 - 3 lần lửa, việc đủ nhiệt đủ lửa mới
giúp từng khúc cá săn chắc mà bên trong vẫn mềm béo, đậm vị. Ở lửa 1: Lót riềng,
vỏ hành khô, sả dưới đáy nồi rồi xếp cá lên, trên cùng thêm riềng, đổ hết phần
nước ướp cá vào. Ban đầu bật lửa cho phần nước ướp cá nóng lên, len lỏi vào từng
thớ thịt cá. Sau đó, cho nước sôi vào xâm xấp, đun sôi cho nước sốt phủ đều bề
mặt. Hạ lửa nhỏ kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Thỉnh thoảng
nghiêng nồi, lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt. Sau 2 tiếng, cho thịt và bì vào
kho cùng 1 tiếng nữa, tắt bếp để nguội. Việc để cá nghỉ giúp cho thịt cá ''hồi
lại'' dẻo chắc thớ hơn. Tiếp tục kho lửa 2 liu riu mở vung tầm 3 tiếng, rồi tắt
bếp để qua đêm cho cá chắc và ươm màu vào từng thớ thịt, lúc này mỡ bụng cá, mỡ
thịt dần trong lại. Sáng hôm sau, tiếp tục kho tầm 2 - 3 tiếng liu riu, mở
vung. Khi kho lâu, phần bì chứa nhiều collagen dần chuyển hóa thành gelatin có
độ keo dẻo quyện vào miếng cá rất ngon. Thỉnh thoảng lại nghiêng nồi, múc nước
kho rưới đều. Chú ý khi nước kho gần cạn sánh keo, rưới chút mỡ lợn lên trên để lên
màu đẹp mắt.
Thành phẩm
Từng miếng cá săn chắc, vị đậm đà, nước hơi keo sóng sánh,
màu óng ả theo thớ thịt cá tựa vân gỗ cẩm lai, phần mỡ bụng cá trong lại hấp dẫn.
Khi ăn cảm nhận rõ vị mềm béo không hề bị khô, nếu kho lâu còn ăn được cả
xương.