Hà Nội là một đô thị có lịch sử lâu đời, giàu có về truyền
thống, giàu có về sản vật, và đặc biệt là giàu có về bản sắc văn hóa. Và văn
hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội thực sự là một nét son của nơi đã và đang “lắng
hồn núi sông ngàn năm”.
Gần nghìn năm tuổi, từng là Kinh đô của nhiều triều đại, nếp
sống của người Thăng Long – Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao
hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống… cũng được nhiều vùng trong cả nước
công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ
mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị,
đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính
thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được.
Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành,
“quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh
vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc
trưng riêng biệt. Không thể kể hết những cách ăn của người Hà Nội đã quen với
cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng ba ăn bánh trôi bánh
chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng
hoặc chuối trứng cuốc…
Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới
ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xưởng, trưa ăn bún chả… Những món ăn Hà Nội chẳng phải
là cao lương mỹ vị gì, chỉ là những món dân dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà những
người xa Hà Nội chẳng thể nào quên.
Ẩm thực Hà Nội được nhắc đến nhiều trong thơ ca, các nhà
văn, nhà báo như Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam,
Băng Sơn, Mai Khôi… Có thể kể ra đây một loạt các đặc sản ẩm thực Hà Nội qua những
câu ca dao, tục ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kỳ,
cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bưởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh cuốn
Thanh Trì, bánh dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, bánh đúc Đơ Bùi, tương làng Sủi,
giò Chèm, nem Vẽ…
Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên
cao nhiều bậc. Nói đến phở, người ta nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở Bắc thì
không đâu bằng phở Hà Nội.. Hễ cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà
ngưng lại được cái sự phải… ăn theo.
Bánh cuốn Thanh Trì làm Thạch Lam phải ví nó như mảng lụa,
mát rượi đầu lưỡi. Bún ốc là món kỳ lạ của Hà Nội, có món nóng, món nguội, có
món chua hương dấm bỗng, có món mà Thạch Lam thấy mấy cô gái ăn nó, nước mắt
ròng ròng vì cay vì chua, ông nhận xét những giọt nước mắt này còn chân thật
hơn cả những giọt lệ tình. Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cẩn
thận, chu đáo.
Nhiều gia đình Hà Nội ngày Tết không thể thiếu cái vị thơm
dịu, ngọt mát của chén trà sen, đó là thứ trà được ướp hương của hoa sen Hồ Tây
rất cầu kỳ. Nhà hàng chả cá Lã Vọng đã như một thương hiệu được nhiều người
trong và ngoài nước biết đến.
Cái món ăn độc đáo này có từ cuối thế kỷ 19, theo truyền lại
thì món nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội, đến khi tiếng
tăm vang dội của chả cá Lã Vọng mà đã đổi tên phố Hàng Sơn thành phố Chả Cá.
Mâm cỗ ở Hà Nội các món ăn đều được chế biến một cách rất cầu kỳ, tinh vi mang
tính nghệ thuật, có khi phải là các đầu bếp trở thành nghệ nhân ẩm thực như nghệ
nhân Đinh Bá Châu, Ánh Tuyết… thực hiện.
Cách ăn của người Hà Nội xưa rất tinh tế, cầu kỳ, một bữa cỗ
thường có nhiều món nhưng mỗi món không nhiều. Các cụ quan niệm thưởng thức món
ăn chứ không phải ăn để lấy no. Mỗi món ăn được làm tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khi
thưởng thức cũng là lối nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lưỡi để
tận hưởng đến tận cùng những hương vị chứa đựng trong mỗi món ăn. Như vậy,
chúng ta đã có một Việt Nam “nghìn năm văn hiến”, có một Hà Nội “nghìn năm văn
vật” thì tại sao lại không có – và thật ra là bao hàm trong đó – một Di sản văn
hóa ẩm thực Việt Nam – ẩm thực Hà Nội.