Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan
trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung
cấp cho cơ thể nhiều muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, axit hữu cơ...
Ngoài ra, rau tươi còn ảnh hưởng tốt đến quá trình tiêu hóa và kích thích
sự thèm ăn.
Rau tươi ở nước ta rất phong phú, có thể chia thành nhiều
nhóm: nhóm rau xanh như rau cải, rau muống, rau xà lách, rau cần...; nhóm rễ củ
như cà rốt, củ cải, su hào, củ đậu...; nhóm cho quả như cà chua, cà bát, cà
pháo, dưa chuột...; nhóm hành gồm các loại hành, tỏi...
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi khác nhau tùy
theo từng loại rau. Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ
0,5-1,5%). Tuy vậy có nhiều loại rau chứa hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu
tươi, đậu đũa (4-6 %), rau muống (2,7%), rau ngót (4,1 %), cần tây (3,1%), su
hào, rau dền, rau đay (1,8-2,2%).
Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu,
tinh bột, xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong
rau tươi khoảng 3-4 %, có những loại có tới 6-8%. Chất xenluloza của rau có vai
trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong
rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp
pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch
của ruột giúp tiêu hóa dễ dàng.
Rau tươi kích thích sự thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận
tiết của tuyến tiêu hóa, đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tính tinh dầu như
rau mùi, rau thơm, hành, tỏi...
Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid,
glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ: trong chế độ ăn có cả
rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ
có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu
hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.
Rau tươi còn là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng, nhất
là các chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê. Trong cơ thể những chất
này cho những gốc tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc
do quá trình chuyển hóa tạo thành.
Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối
kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá.
Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có
tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ
5-75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu có nhiều magiê.
Chất sắt trong rau tươi cũng được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt
ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, xà lách là nguồn mangan rất tốt.
Nói tóm lại, bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu
rau. Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và
các hóa chất độc nguy hiểm.