Đối với bất kỳ một Đầu bếp chuyên nghiệp nào thì
việc nắm vững các kỹ thuật chế biến món ăn là nền tảng quan trọng
để họ cho ra đời những món ăn chất lượng.
Kỹ thuật chiên ngập dầu
Kỹ thuật chiên ngập dầu là phương pháp làm chín thực phẩm bằng
cách cho chúng vào trong dầu ăn ở nhiệt độ cao khoảng 165 – 200 độ C. Tùy
vào mục đích của Đầu bếp mà họ có thể sử dụng nhiều loại dầu
khác nhau: dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu olive… hoặc bơ, mỡ động
vật. Kỹ thuật này phù hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau: rau
củ, các loại thịt, cá, hải sản… Với cách làm này, món ăn sẽ chín đều
bên trong nhưng thơm ngon, vàng giòn bên ngoài.
Khi đun trong dầu, lượng nước bên trong thực phẩm sẽ sôi và
làm chín từ bên trong ra ngoài. Lúc này, hơi nước bị đẩy dần từ trong ra phía bề
mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào. Ngoài ra, đôi khi đầu
bếp còn phủ một lớp bột chiên giòn bên ngoài để làm tăng mùi vị cho món ăn.
Dầu mỡ sử dụng phải là loại đã qua tinh chế, không ôi,
khét, phải trong, không cặn bã. Nhiệt độ và thời gian chiên phụ thuộc vào
từng loại nguyên liệu, nhiệt độ bếp và lượng nguyên liệu đưa vào chiên. Nguyên
liệu cho vào chiên phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt
thoáng của dầu từ 5 – 10 cm. Trong quá trình chiên, nếu dầu có mùi khét, chuyển
màu tối sẫm thì nên thay dầu ngay.
Sau khi chiên, Đầu bếp thường thực hiện quy trình làm nguội
cho thức ăn để đảm bảo hương vị và độ ẩm lý tưởng bên trong bằng nhiều cách
khác nhau như: dùng quạt gió để không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu hoặc
dùng thiết bị hút chân không hay nhúng thức ăn vào dầu nguội.
Chiên ngập dầu là một trong những kỹ thuật được các Đầu
bếp sử dụng nhiều trong chế biến thức ăn. Tuy nhiên, nếu thực hiện không
đúng kỹ thuật, thực phẩm sẽ bị khô, cháy khét, mất đi hương vị và lượng chất
dinh dưỡng vốn có. Do đó, Đầu bếp cần nắm được các phương pháp, kỹ thuật,
nguyên tắc, tính chất và nhiệt độ sôi lý tưởng của dầu cho từng loại thực phẩm…
để có thể chế biến nên những món ăn thơm ngon, hảo hạng.
Kỹ thuật nướng
Nướng là một kỹ thuật được thực hiện bằng nhiệt tác động
trên bề mặt thực phẩm từ phía trên hoặc dưới. Các đầu bếp sử dụng phương pháp
nướng để tạo mùi thơm và màu sắc bắt mắt cho món ăn. Các món nướng thường có lớp
vỏ vàng giòn nhưng bên trong lại mềm, ẩm, ngọt tự nhiên.
Những loại thực phẩm thường sử dụng phương pháp nướng rất
đa dạng: các loại củ giàu tinh bột (khoai tây, khoai lang, sắn..), các
loại cá, tôm, thịt, hải sản…Có nhiều thiết bị hỗ trợ cho kỹ thuật nướng từ
đơn giản cho đến hiện đại như: lò nướng than, gas, lò quay, lò nướng
salamender, lò nướng có thanh đốt nóng bên trên, lò nướng điện… Nhiệt độ nướng
và thời gian nướng sẽ phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.
Có hai phương pháp nướng là nướng trong lò và nướng xiên.
Trong đó, nướng trong lò là phương pháp phổ biến cho tất cả các loại thực phẩm
nguyên con và nguyên khối hoặc các loại bánh mì, bánh ngọt. Ngoài ra, hiện nay,
có rất nhiều kiểu nướng độc đáo mới lạ như: nướng trên đá muối Himalaya, nướng
ngói làm bằng đất sét nung, nướng giấy bạc, nướng chảo gang, nướng khói, nướng
lu… tất cả đều mang đến những hương vị rất lạ miệng và hấp dẫn.
Mùi thơm nức lòng và hương vị đậm đà là những lý do để món
nướng trở thành lựa chọn hàng đầu trong nhiều bữa ăn quan trọng. Kỹ thuật nướng
“biến hóa” cho thực phẩm để chúng trở thành những món ăn thơm ngon đến khó cưỡng.
Tuy nhiên, nướng không đúng kỹ thuật có thể khiến món ăn bị cháy khét, khô
cứng, kém hấp dẫn. Đây là một trong những kỹ thuật quan trọng mà Đầu bếp cần hiểu
rõ và nắm vững để tạo nên được những món ăn ngon, hấp dẫn về cả mùi vị lẫn màu
sắc.
Kỹ thuật đút lò
Đút lò một cách chế biến món ăn được sử dụng phổ biến trên
thế giới. Theo đó, thực phẩm được cho vào khay và đặt trong lò nướng ở nhiệt độ
cao để chín đều từ ngoài vào trong và đảm bảo độ ẩm. Với đút lò, món ăn sẽ
chín đều, vàng giòn bên ngoài, thơm ngọt bên trong, hoàn toàn không bị khô cứng,
mất chất. Mức nhiệt cho kỹ thuật này thường vào khoảng 200 độ C.
Các nguyên liệu thích hợp cho phương pháp đút lò rất đa dạng
và phong phú, từ rau củ đến thịt cá. Đặc biệt, mỗi loại mang trong
mình hương vị rất riêng mà không có một phương pháp chế biến món ăn nào có thể
làm được. Thực phẩm sử dụng phương pháp đút lò thường có dạng nguyên khối hoặc
được pha trộn nhiều loại khác nhau. Đầu bếp sẽ quết dầu hoặc bơ lên thực phẩm
trước khi nướng để món ăn không bị khô và bảo vệ lớp ngoài không bị cháy khét.
Ngoài ra, Đầu bếp có thể tẩm ướp thêm một số loại gia vị, lá thơm trước khi
nướng để gia tăng mùi vị cho món ăn.
Khi thực hiện kỹ thuật đút lò, bạn nên sử dụng khay cạnh thấp,
đủ rộng để thực phẩm không bị chảy tràn ra ngoài. Bạn có thể sử dụng giá đỡ để
nâng khay thực phẩm lên cao sẽ giúp cho nhiệt tỏa đều hơn trong lò. Thời gian
và nhiệt độ có thể sẽ thay đổi tùy theo kích thước của thực phẩm.
Những món đút lò nóng hổi, đậm đà hương vị ngày càng được
nhiều người Việt lựa chọn cho bữa ăn của mình. Kỹ thuật đút lò thường được Đầu
bếp sử dụng rộng rãi và phổ biến trong thao tác chế biến món ăn của nhiều nhà
hàng, khách sạn… để chinh phục những vị khách khó tính nhất. Món ăn
chế biến bằng kỹ thuật đút lò hấp dẫn người ăn từ lớp vỏ bên ngoài đẹp
mắt cho đến hương vị thơm ngọt, đậm đà bên trong.
Kỹ thuật confit
Kỹ thuật confit là một kỹ thuật được sử dụng rộng rãi của
những người đầu bếp. Confit là làm chín thức ăn trong dầu, chất béo, đường ở
nhiệt độ thấp. Với phương pháp confit, thực phẩm được chiên với một lớp dầu hoặc
mỡ trong thời gian dài, ở nhiệt độ chỉ khoảng 85 – 90 độ C, thậm chí là làm lạnh.
Các món sử dụng kỹ thuật confit phổ biến thường là thịt như
thịt ngỗng, thịt vịt hay những loại thực phẩm có lượng mỡ tự nhiên cao. Trước
khi áp dụng confit, thịt cần phải được ướp muối trước và có thể thêm vào một ít
thảo mộc, rồi mới được đem nấu chậm cho chín từ từ. Nhiệt độ khi áp dụng kỹ thuật
chế biến confit không được phép vượt quá 85 độ C.
Ngoài ra, kỹ thuật confit này còn được áp dụng cho trái cây và được gọi là
confit trái cây. Nhưng không phải được làm chín trong mỡ động vật mà trái cây
được phủ ngập bởi đường và ngâm trong thời gian dài. Thông thường những loại
trái cây áp dụng kỹ thuật này thường là những loại trái cây nhỏ như nho, cherry
để tiết kiệm thời gian.
Kỹ thuật đốt rượu
Kỹ thuật đốt rượu hay tên tiếng anh gọi là Flambe là thuật
ngữ được áp dụng trong chế biến các món Âu với công dụng giảm bớt mùi hăng của
món ăn (đặc biệt là thịt cừu, thịt bò…) và làm dậy mùi thơm hấp dẫn của thực phẩm.
Kỹ thuật đốt rượu được xem như là một phương pháp chế biến
món ăn, rượu có công dụng như một chất cồn, thổi bùng ngọn lửa lên trên nguyên
liệu, qua đó góp phần làm chín thực phẩm.
Để làm được kỹ thuật chế biến trên thì yếu tố quan trọng
để làm nên ngọn lửa cháy to, nhanh dập tắt, tạo hiệu ứng đẹp, mang lại mùi và vị
mới hấp dẫn cho món ăn chính là rượu. Rượu dùng để đốt trong chế biến các
món ăn phải là loại rượu ngon và chất lượng thì mới giúp tạo được ngọn lửa
xanh, đảm bảo lưu lại hương thơm nhẹ nhàng cho món ăn và không vươn lại mùi cồn.
Tùy vào nguyên liệu của món ăn đầu bếp chọn loại rượu cho thích hợp. Ngoài ra
thì kỹ thuật đốt rượu còn được sử dụng trong kỹ thuật pha chế đồ uống.