Kỹ thuật áp chảo có lẽ không hề xa lạ với giới đầu bếp
chuyên nghiệp. Nhiều người nội trợ hiện nay cũng đã biết áp dụng kỹ thuật áp chảo
để chế biến nên nhiều món ăn ngon cho gia đình. Vậy kỹ thuật áp chảo là gì?
Các món ăn được chế biến theo phương pháp áp chảo khá phổ
biến tại các nhà hàng Âu. Tuy có vẻ không mấy cầu kì nhưng đây lại là một kỹ
thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp dễ dàng “hô biến” các món ăn trở nên lôi cuốn,
hấp dẫn. Với nhiều thực khách sành ăn, các món ăn như: thịt heo áp chảo, cá hồi
áp chảo xốt tiêu đen, beefsteak xốt nấm, rau củ áp chảo… thực sự có “ma lực”
khó cưỡng không thể bỏ qua.
Kỹ thuật áp chảo là gì?
Trong tiếng Anh, kỹ thuật áp chảo có tên là SEAR. Đây là
phương pháp làm chín thực phẩm theo cơ chế truyền nhiệt qua chảo hoặc qua lớp dầu
mỡ trong một thời gian ngắn. Trong đó, nhiệt độ được truyền tương đối cao và lượng
dầu mỡ sử dụng chỉ cần rất nhỏ.
Kỹ thuật áp chảo được thực hiện như thế nào?
Phương pháp áp chảo được thực hiện theo các bước như sau:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu như: thịt gà, thịt heo, thịt bò, cá phi
lê, rau củ quả, trái cây… thành những miếng có độ dày thích hợp. Chẳng hạn với
thịt bò, bạn nên cắt dày khoảng 3 – 5cm hoặc 1,5 – 2cm cho thịt nhanh chín. Các
nguyên liệu như rau củ quả thì độ dày thường phụ thuộc vào mục đích chế biến
món ăn.
Bước 2: Làm nóng chảo
Bắc chảo lên bếp, bật lửa lớn cho chảo khô hoàn toàn và làm
nóng chảo. Để kiểm tra độ nóng của chảo đã đủ chưa, bạn có thể búng thử vài giọt
nước vào chảo, nếu thấy nước sôi, bắn tung lên là được. Để chảo khô hẳn thì bạn
cho vào 1 lớp dầu mỏng, tráng đều bề mặt chảo rồi cho ngay thực phẩm vào. Không
để dầu quá nóng nếu không dầu sẽ bị cháy.
Bước 3: Áp chảo thực phẩm
Sau khi đặt thực phẩm lên chảo, bạn không vội di chuyển nó
mà để thực phẩm được làm chín từ từ từng phía một. Sau đó bạn có thể di chuyển
hoặc lật trở để làm chín mặt còn lại. Ở bước này, bạn cần căn chỉnh lửa cho vừa
phải để chảo không quá nóng, khiến thức ăn chuyển màu bên ngoài nhưng bên trong
lại chưa chín hết hoặc dầu bị cháy, bốc khói.
Bước 4: Xác định độ chín thực phẩm
Sau một thời gian áp chảo, tùy theo mục đích (áp chảo cho
chín tái, áp chảo cho chín kỹ, áp chảo cho dậy mùi thơm, áp chảo cho có màu đẹp
mắt) thì bạn có thể dùng nhiều cách để xác định xem thực phẩm đã đạt yêu cầu
chưa. Bạn có thể nhận biết điều này bằng cách quan sát bên ngoài hoặc sử dụng
nhiệt kế để đo. Nếu thực phẩm đã chín, bạn lấy ra và để thực phẩm nghỉ một lát
cho thịt se đều, không bị hấp hơi và giữ được vị ngọt tự nhiên rồi mới thưởng
thức hoặc chế biến tiếp.
Những lưu ý để làm món áp chảo ngon
Chọn chảo phù hợp
Để món áp chảo ngon, đầu tiên bạn phải chọn chảo có khả
năng dẫn nhiệt tốt. Nên chọn chảo được làm từ nhôm, đồng hoặc chảo gang tráng
men, có bề mặt làm bằng thép không gỉ. Như vậy các thành phần có tính axit
trong thực phẩm sẽ không bị phản ứng với chất liệu làm chảo, giúp đảm bảo an
toàn thực phẩm, đồ ăn không bị biến chất và cũng dễ dàng vệ sinh sau khi sử dụng.
Chỉnh nhiệt độ, lửa và thời gian phù hợp
Nếu bạn canh lửa không đều có thể dẫn đến nhiệt độ quá cao,
làm cho thực phẩm bị cháy hoặc chín bên ngoài nhưng bên trong vẫn còn sống. Do
vậy, cần để lửa và căn chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với độ dày mỏng của thực phẩm.
Tiếp theo là căn thời gian để áp chảo cho phù hợp, giúp thực phẩm chín đều mà vẫn
giữ được kết cấu, độ ẩm và vị thơm ngọt tự nhiên.
Chọn dầu ăn phù hợp
Khi thực hiện phương pháp áp chảo, bạn nên dùng các loại dầu
như: dầu hạt nho, dầu đậu phộng hoặc dầu oliu nguyên chất để tăng hương vị cho
món ăn.
Có rất nhiều món ăn ngon mà bạn có thể dùng phương pháp áp
chảo như: thịt ba rọi áp chảo, gà áp chảo xốt chanh dây, dê tía tô áp chảo, thịt
xiên rau củ áp chảo, thịt heo cuộn cá hồi áp chảo, cá hồi áp chảo xốt chanh,
tôm áp chảo, sò điệp áp chảo, cá tuyết áp chảo xốt tekiyaki…Với những đầu bếp
chuyên nghiệp, kỹ thuật áp chảo còn giúp họ sáng tạo ra hàng trăm công thức món
ăn hấp dẫn đa dạng.
Hy vọng bài viết đã giúp bạn hiểu rõ hơn về một trong những kỹ
năng ngành bếp chuyên nghiệp và có thể ứng dụng vào công việc bếp núc của
mình.