Cắt tỉa rau củ là một kỹ thuật cơ bản và vô cùng quan trọng
mà bất kỳ Đầu bếp nào cũng phải nắm rõ.
Mỗi món ăn đều có yêu cầu nhất định về hình dạng của nguyên
liệu, do đó tùy thuộc vào yêu cầu của từng món, mà các Đầu bếp sẽ có những cách
cắt thái rau củ cho phù hợp. Cắt thái rau củ đúng cách không chỉ thể hiện ở việc
thái đúng kiểu mà còn phải thật đều đặn để các nguyên liệu sẽ chín cùng lúc khi
chế biến và khi trang trí món ăn cũng đẹp mắt hơn.
Các kiểu cắt thái rau củ
cơ bản
Julienne
Julienne là cách thái thành que nhỏ. Với cách thái này sẽ
áp dụng cho các loại rau củ như: Ớt chuông, dưa leo, củ cải, bí ngòi… để chế biến
các món xào, món cuốn hay salad. Yêu cầu của cách thái Julienne là nguyên liệu
khi cắt xong phải có độ dài khoảng 4cm và độ dày 2cm.
Batonnet
Batonnet hay còn gọi cách thái que dày. Kiểu này thường áp
dụng để thái các loại khoai lang, khoai tây, su hào, cà rốt… để chế biến các
món chiên, xào. Yêu cầu của cách thái này là nguyên liệu sau khi thái phải dài
từ 4 – 5cm và dày gần 1 cm.
Slice
Slice là kiểu thái lát, được áp dụng khi thái các loại su
hào, khoai lang, khoai tây, dưa leo để chế biến các món chiên giòn, món xào,
salad hoặc dùng trang trí món ăn.
Chiffonade
Chiffonade là cách thái sợi nhỏ. Kiểu thái sợi này thường
được dùng cho các loại rau, lá như lá chanh để rắc lên gà hay bắp cải để làm
salad…
Shred
Shred là cách thái theo kiểu sợi dài hay còn gọi là bào sợi.
Thường được dùng để chế biến các món gỏi, salad. Yêu cầu của thái sợi dài là cần
sự đồng đều, không bị đứt thành sợi nhỏ.
Large Dice
Large Dice là cách thái hạt lựu lớn, thường được dùng để cắt
các loại như cà rốt, khoai tây, củ dền… để chế biến món canh, súp.
Small Dice
Small Dice là kiểu thái hạt lựu nhỏ. Với kiểu thái này thường
cũng áp dụng cho các loại rau củ như khoai tây, cà rốt… nhưng có kích thước nhỏ
hơn kiểu thái Large Dice và dùng để chế biến các món cháo, súp…
Brunoise Dice
Brunoise Dice chính là cách thái hạt lựu nhỏ nhất. thông
thường, người ta sẽ thái theo dạng kiểu que nhỏ rồi thái thành hạt lựu nhỏ nhất
này. Các loại rau củ cắt theo kiểu Bruinoise Dice thường được dùng để chế biến
các món súp, món viên chiên hoặc trang trí món ăn…
Mince
Mince là kiểu băm nhỏ, thường dùng để băm tỏi, ớt, sả để
làm nguyên liệu ướp cá, thịt hoặc để phi thơm, làm nước chấm…
Những lưu ý khi cắt thái
rau củ
Trước khi bắt đầu thực hiện cắt thái rau củ, bạn phải chuẩn
bị bộ dụng cụ chuyên dụng để cắt thái hoặc cơ bản nhất là thớt và một con dao sắc
bén. Và khi cắt thái, bạn phải lưu ý những yếu tố sau:
– Sau khi cắt thái xong một loại rau củ, bạn nên rửa lại thớt
và dao, không nên cắt hai hoặc ba loại rau củ một lúc mà không rửa dao và thớt.
Vì mỗi loại rau củ có những mùi vị khác nhau, nếu bạn không làm sạch thì hương
vị các loại rau củ sẽ lẫn lộn với nhau, đánh mất đi mùi vị đặc trưng vốn có.
– Thêm nữa, mỗi khi cắt xong rau củ, bạn nên sử dụng ngay,
không nên để chúng quá lâu trên thớt. Vì nước cốt rau củ có thể bị chảy ra và
làm mất đi hương vị của chúng.
– Ngoài ra, đừng ngâm rau củ quá lâu trong nước, vì nó có
thể làm rau củ bị mất đi các khoáng chất có lợi.
Với những kiểu cắt thái rau củ cơ bản và những
lưu ý trong quá trình thực hiện như trên, hy vọng các bạn đã có thêm nhiều kiến
thức mới về kỹ năng ngành bếp và có thể vận dụng chúng vào công việc
hằng ngày.